UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头主要内源酶酶学性质的影响

• 作者: 曹文红 王贺 秦小明 章超桦 郑惠娜 高加龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 虾头 内源酶 UV-C辐照 酶学性质
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 字数: 4440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021139

摘要

以凡纳滨对虾虾头为研究对象,探究UV-C辐照对其主要内源酶的影响.用功率为30 W的UV-C紫外灯以20 cm高度、辐照20 min,处理虾头均浆液,检测内源酶酶活,分析比较辐照前后温度、pH对其内源酶酶活的影响规律.从虾头中检测出酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等酶活性;UV-C辐照前后,脂肪酶、几丁质酶的最适pH有所变化,脂肪酶最适pH由10变为6～10,几丁质酶最适pH由5变为6左右;各主要内源酶最适温度无明显变化;UV-C辐照后,在最适条件下酸性蛋白酶酶活升高23.99％,碱性蛋白酶升高37.49％,脂肪酶升高21.37％,几丁质酶升高37.70％,多酚氧化酶升高46.52％.结果 显示,UV-C辐照对凡纳滨对虾虾头酸性及碱性蛋白酶、脂肪酶、几丁质酶和多酚氧化酶等主要内源酶均有激活作用.