香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析

• 作者: 刘小燕 周红丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 香坊肠杆菌 果酒 香气成分 气质联用
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-54
• 页数: 7页
• 字数: 3707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.010

摘要

以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同.结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等.安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等.与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小燕	湖南农业大学食品科技学院	52	601	12.0	23.0
2	周红丽		8	29	3.0	5.0