亚临界水对柑橘果胶流变学特性和分子质量的影响

• 作者: 夏其乐 曹艳 谭兴和 陈剑兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 柑橘果胶 亚临界水 分子质量 流变
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.008

摘要

为了探究食品加工中的亚临界水对柑橘果胶的作用规律,本文研究不同温度处理后果胶流变学特性和分子质量的变化.研究发现随着亚临界水温度的升高和处理时间的延长,果胶溶液从假塑性流体逐渐变为胀塑性流体,表观黏度逐渐下降;柑橘果胶分子质量逐渐减小,数均分子质量最低达23.7 ku,重均分子质量最低达44.5 ku,果胶降解度分别可达80.5％和71.7％;果胶溶液中还原糖的含量逐渐增高,总糖水解度可达75.1％.此外,在特定温度下,果胶大分子的降解速率不随时间的变化而变化.这些发现说明食品加工用的高温高压杀菌产生的亚临界水对柑橘果胶大分子结构具有较大的影响,值得开展深入研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科学技术学院	158	2023	24.0	35.0
2	夏其乐	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	54	433	12.0	18.0
3	陈剑兵	湖南农业大学食品科学技术学院	41	270	11.0	15.0
5	曹艳	浙江省农业科学院食品科学研究所浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	10	10	2.0	3.0