高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

• 作者: 刘云国 康大成 张万刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 蛋白质 功能特性 肉品加工
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 289-297
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 10956字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181105-053

摘要

超声波辅助加工技术已在农业生产及食品加工领域内得到广泛研究.超声波技术对蛋白质功能特性具有显著的改善效果.在肉品加工方面,超声波技术作为一种绿色非热加工技术,可通过改善肌原纤维蛋白的结构和功能性质,从而提高产品品质、开发新产品并延长货架期.因此超声波技术在肉品加工领域具有应用优势.本文介绍了超声波技术对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用现状及进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张万刚	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	17	110	5.0	9.0
2	刘云国	临沂大学生命科学学院	7	3	1.0	1.0
3	康大成	临沂大学生命科学学院	3	7	1.0	2.0