不同杀菌方式对沙棘果浆品质的影响

• 作者: 张琪 朱丹 牛广财 颜飞翔 魏文毅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 沙棘果浆 加热杀菌 微波杀菌 超声波杀菌
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 166-172
• 页数: 7页
• 字数: 6908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021174

摘要

为探寻一种较优的沙棘果浆杀菌方式,对比分析了加热杀菌、微波杀菌、超声波杀菌3种杀菌方式对沙棘果浆的杀菌效果、理化性质、色泽、Vc含量、抗氧化能力及质构特性和感官评价等指标的影响.3种杀菌方式均可达到商业无菌的要求;加热杀菌和微波杀菌的果浆与对照组相比,pH和非酶褐变程度均有增加,总糖、总酸、还原糖的含量均有下降,且差异显著(P＜0.05),而超声波处理与对照组的果浆pH和非酶褐变程度差异不显著(P＞0.05),其中,超声波杀菌15 min的沙棘果浆杀菌效果最优,Vc保存率达到92％,超氧化物歧化酶(SOD)含量达到13.81 U/mL,色泽无差异,且质构特性和感官评定检测的结果也优于其他方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
4	张琪	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	30	3.0	4.0
5	颜飞翔	黑龙江八一农垦大学食品学院	4	5	2.0	2.0