大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及合成微生物蛋白的影响

• 作者: 佟立涛 周素梅 周闲容 梁婷婷 王丽丽 耿栋辉 蒲华寅 黄峻榕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蛋白质 体外消化和发酵 水解度 氨态氮 微生物蛋白 挥发性脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-52
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.007

摘要

为研究大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及微生物蛋白合成能力的影响,以健康成人粪便作为体外发酵的微生物接种物,用体外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白对体外消化产物水解度(DH)和不同培养时间(0,24,48 h)的体外发酵产物pH、氨态氮(NH3-N)、微生物蛋白(MCP)、挥发性脂肪酸(VFA)(包括短链脂肪酸(SCFA)和支链脂肪酸(BCFA)浓度的影响.结果表明:1)大豆蛋白和酪蛋白组DH显著高于豌豆蛋白组.2)发酵24 h时,蛋白底物添加组pH值显著低于对照组,且大豆蛋白组最低.3)蛋白底物添加组各时间点NH3-N浓度和MCP浓度均显著高于对照组,且大豆蛋白组最高,酪蛋白组最低.4)SCFA和BAFA浓度随发酵时间的延长而增加,且大豆蛋白组SCFA浓度最高,大豆蛋白和豌豆蛋白组BCFA浓度显著高于酪蛋白组.食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成,有利于被肠道微生物利用产生VFA,从而有利于肠道健康.