β-葡聚糖复合凝胶的超高压/热诱导制备技术 及其性状评价

• 作者: 樊蕊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 热诱导 超高压 燕麦β-葡聚糖 复合凝胶 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-20,61
• 页数: 7页
• 字数: 5254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.004

摘要

采用流变学、质构、扫描电镜等分析方法,将新型超高压诱导技术和传统热处理技术制备的β-葡聚糖复合凝胶的表观和功能性质进行比较.结果表明,超高压诱导和热诱导成胶浓度分别为7％和8％,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的持水性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性和内聚性强于热诱导的,其中,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶硬度显著高于热诱导的(P<0.05),但其持油性显著低于热诱导制备的(P<0.05).另外,超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶的冻融稳定性优于热诱导的.且其微观结构较为光滑、致密,孔洞分布均匀且数量和体积均小于热诱导的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊蕊	北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系	10	10	2.0	3.0