传统发酵臭鳜鱼的研究概述

• 作者: 俞昌浩 吴永祥 孙汉巨 武梦雪 王婷婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 臭鳜鱼 传统发酵食品 发酵工艺 菌群结构
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 299-306
• 页数: 8页
• 字数: 8819字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021280

摘要

臭鳜鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味.该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结.此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化.针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙汉巨	合肥工业大学食品与生物工程学院	97	482	13.0	15.0
2	吴永祥	黄山学院生命与环境科学学院	39	70	5.0	7.0
3	武梦雪	黄山学院生命与环境科学学院	2	1	1.0	1.0
4	俞昌浩	黄山学院生命与环境科学学院	1	1	1.0	1.0
5	王婷婷	黄山学院生命与环境科学学院	3	1	1.0	1.0