鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学

• 作者: 任广才 匡威 周晓荣 安亮 廖鄂 徐军 王海滨 胥伟 陈功明 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 减盐 滚揉腌制 传质动力学 凝胶电泳
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190318-213

摘要

用减盐(30％ KCl+70％ NaCl)和氯化钠食盐(即普通食盐,NaCl质量分数≥99.1％)分别腌制肉鸭鸭腿,测定滚揉腌制过程中鸭腿肉总质量、水分质量分数、食盐质量分数变化情况,获得鸭腿肉在不同食盐腌制时的传质动力学数据,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳实验,研究不同食盐滚揉腌制过程对鸭腿肉蛋白质的影响.结果 显示:氯化钠腌制和减盐腌制中鸭腿肉的总质量变化量(△Mt0)、水分质量分数变化量(△Mtw)以及盐分含量变化量(△Mts)均与腌制时间的平方根(t0.5)呈现出较好的相关性,而且前4 h △Mt0、△Mtw以及△Mts增长较快;氯化钠腌制和减盐腌制的有效扩散系数De分别为4.432×10-m2/s和4.462×10-8 m2/s,相差较小;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示两种腌制方法肌原纤维蛋白都在不断降解.综上,减盐腌制和氯化钠腌制相比,对传质速率并无明显影响.