啤酒酿造中二甲基硫、甲基蛋氨酸、二甲基亚砜含量的变化与控制

• 作者: 刘成 杜金华 鲍姣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酿造 二甲基硫 甲基蛋氨酸 二甲基亚砜 二甲基硫前驱物
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 332-337
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181224-276

摘要

为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine, SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化.结果 表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47％的样品DMS含量超出60μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71％的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethyl sulfide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160％,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽.实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92％,SMM的半衰期为31 min.发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	刘成	山东农业大学食品科学与工程学院	7	79	5.0	7.0
6	鲍姣		2	0	0.0	0.0