鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

• 作者: 仪淑敏 励建荣 叶贝贝 李学鹏 米红波 郁晓君
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼糜 鱼糜制品 水分含量 水分存在状态
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 304-310
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.037

摘要

随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高.水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质.鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等.本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考.