不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

• 作者: 宫鹏飞 张波 李蔚 陈彦雄 韩舜愈 马腾臻 鲁榕榕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰葡萄酒 下胶澄清 大豆蛋白 香气品质
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 151-158
• 页数: 8页
• 字数: 5951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018636

摘要

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVPP)、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响.结果 表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低(4.26％～16.47％),酒样中挥发酸(1.96％～3.92％)、总糖(0.7％～9.83％)、蛋白质(0-8.33％)和总酚(6.25％～10.42％)含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类(7.46％ ～ 19.40％)和含量(4.60％ ～26.52％)均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清.