微波对鲜切山药护色及品质的保持

• 作者: 匡世瑶 张敏 蔡佳昂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波 鲜切山药 护色 酶活性 品质
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 字数: 4377字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020890

摘要

分别使用不同微波功率100、300、500W对鲜切怀山药进行80 s处理,并在(4±1)℃下保存,贮藏期间每3d测定鲜切山药的亮度、褐变度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、电导率、水分含量、失重率和感官评价指标.结果 表明,微波处理能够有效抑制鲜切山药的相关褐变酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)与过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性,延缓整体褐变,维持山药乳白色泽,同时能维持细胞膜的完整性,但微波功率对护色效果有较大影响,功率不足会导致护色效果不显著,功率过高则会引起鲜切山药失水失重加剧,实验中以微波功率300W、处理时间80 s的保鲜效果最佳,能很好地维持鲜切山药的色泽,且贮藏保鲜期可达到15d.该研究为今后鲜切果蔬保鲜的研究提供了微波护色方向.