中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

• 作者: 姜雷 李燕荣 杨勇 王启彪 贾亚伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中高温大曲 部位 生化指标 差异 变化规律
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 字数: 5609字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020446

摘要

通过分析中高温大曲不同部位及其发酵过程中的生化指标,研究曲块部位间的差异性及其变化规律.结果 表明,曲心酯化力最高,曲皮微生物数量与其他酶活最高,火圈水分与酸度最大,其他性能居中;主发酵期,发酵力速升,曲心糖化力速降、酸度快速增加,曲皮水分快速散失;潮火期,发酵力速降,酯化力和酸性蛋白酶活力上升,酸度平缓,曲皮水分进一步降低;大火期,酶活和微生物数量都低,曲心的水分和酸度开始降低;落火后,酯化力、酸性蛋白酶活力和曲心糖化力有所回升;养曲期,糖化力继续上升,酯化力与酸性蛋白酶活力缓降,曲心水分进一步降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇		14	61	4.0	7.0
2	贾亚伟		11	76	5.0	8.0
3	姜雷		6	34	3.0	5.0
4	李燕荣		12	36	3.0	5.0
5	王启彪		1	2	1.0	1.0