山西老陈醋晾晒前、后挥发性香味物质比较分析

• 作者: 杜文斌 梁晶晶 王天泽 范梦蝶 谢建春 谭佳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山西老陈醋 晾晒 香气活性化合物 气相色谱-嗅闻
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 229-242
• 页数: 14页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.029

摘要

山西老陈醋晾晒前、后样品采用同时蒸馏萃取处理,然后气-质谱联机、稀释法气相色谱-嗅闻分析.基于保留指数、质谱、标准品,气-质谱联机分析共鉴定出183种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、酚类、醚类、其它类.两种醋中主要挥发性化合物均包括乙酸、乙偶姻、糠醛、2,3-丁二酮等,而晒后醋中吡嗪类化合物尤其四甲基吡嗪的含量显著增加.基于保留指数、气味特征、气-质谱联机鉴定结果、标准品,从两种醋中共鉴定出50种香气活性物质,其中晒前醋中稀释因子高的为乙酸、乙偶姻、2,3-丁二酮、乳酸乙酯、愈创木酚等10种化合物,晒后醋中稀释因子高的为3-甲硫基丙醇、糠醛、苯乙醛、愈创木酚等20种化合物.相比之下,醋晾晒前后主要变化为酯类物质减少,一些含氮杂环化合物尤其是吡嗪类化合物及含硫化合物的含量增加.研究结果可为山西老陈醋生产工艺的升级改造提供基础数据.