动态高压微射流对淀粉结构特性和理化性质影响的研究进展

• 作者: 张怡 曾红亮 林炎 游卿翔 郑宝东 陈培琳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 动态高压微射流 物理改性 淀粉 结构特性 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 307-315
• 页数: 9页
• 字数: 5546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021156

摘要

动态高压微射流技术作为一种食品大分子的有效物理改性方法,可显著改变淀粉颗粒大小,提高溶解度、消化率,减小结晶度、糊化焓以及黏度等性质.目前的研究大多关注动态高压微射流对淀粉表观特性和理化性质的影响,而没有将淀粉结构特性与理化性质的相关性构建起来,该文主要综述近年来动态高压微射流技术对淀粉结构、理化和消化特性的影响,总结了淀粉在动态高压微射流处理过程中结构特性与理化性质之间的潜在相关性,发现淀粉的溶解度与颗粒大小、糊化温度与分子链长短有关等.动态高压微射流技术是一种优于传统淀粉改性技术的新方法,可为具有特异性结构淀粉的定向制备及应用提供新思路.最后,针对现有研究的不足,展望了动态高压微射流技术改性淀粉的研究方向,以期为淀粉产品的开发提供一定的理论依据.