不同抗冻剂对冻藏鲢鱼滑品质特性的影响

• 作者: 黄建联
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼滑 糖 糖醇 冻藏 抗冻剂
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 204-212
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.026

摘要

为延缓冻藏过程中鱼滑品质的劣变,以鲢鱼为原料制备鱼滑.通过测定凝胶强度、 盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性等指标,评价海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇3种抗冻剂对鱼滑品质的冻藏保护效果.结果表明:通过试验确定海藻糖、麦芽糖醇和山梨醇的总添加比例为6％(质量分数),此时鲢鱼滑具有较高的凝胶强度,其盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性明显增高;通过配方均匀设计试验,得出复配抗冻剂的最适添加量为:海藻糖16％,麦芽糖醇22％和山梨糖醇62％(质量分数).将此抗冻剂添加到鲢鱼滑中做90 d稳定性试验,对比空白组,在冻藏期间添加抗冻剂能有效减缓鲢鱼滑的品质劣变,防止蛋白质的冷冻变性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建联		12	64	5.0	7.0