挤压前、后大米淀粉理化性质的变化

• 作者: 吕庆云 周坚 徐晓茹 陈轩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 挤压 大米淀粉 分子结构 晶体结构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.024

摘要

本文研究了挤压对原料中淀粉重均分子质量、直链淀粉百分含量、结晶结构、糊化和热力学性质等的影响.结果表明,挤压处理后,淀粉中淀粉颗粒结构被破坏,淀粉发生降解,直链淀粉含量提高,重均分子质量降低;糊化、热力学性质及质构特性均发生变化.挤压后淀粉的结晶结构也由A型转变为V型.不同原料成分的挤压样品的糊化和质构特性以及直链淀粉含量均有明显差别.另外,紫外光谱扫描和荧光光谱扫描结果显示:挤压处理会使蛋白质肽键发生伸展,导致基团周围微环境发生变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈轩	武汉轻工大学食品科学与工程学院	25	53	5.0	6.0
2	周坚	武汉轻工大学食品科学与工程学院	23	44	5.0	5.0
3	徐晓茹	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
4	吕庆云	武汉轻工大学食品科学与工程学院	19	15	2.0	3.0