山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌多样性分析

• 作者: 康建依 易欣欣 杨悦 洪洁 陈孟 高秀芝 高逸
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 地方自然发酵蔬菜 高通量测序 细菌多样性 乳杆菌属
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3880字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180615-306

摘要

为探究山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌菌群结构,采用Illumina HiSeq对不同发酵时期的发酵蔬菜样品中细菌进行测序,且对地方自然发酵蔬菜制作过程中细菌总数及乳酸菌数、基本理化指标进行检测与分析.结果表明,地方自然发酵蔬菜的发酵前期细菌多样性丰富,随着发酵时间的延长细菌种群结构趋于稳定,发酵中后期样品主要菌属为乳杆菌属(Lactobacillus);pH值随发酵时间延长呈下降趋势,总酸反之,成品发酵蔬菜中细菌总数和乳酸菌数分别为1.2×107 CFU/g和2.5×106 CFU/g,亚硝酸盐含量为0.15 mg/kg,pH值为3.22,总酸含量为1.98 g/kg,乳酸菌数与亚硝酸盐呈彼消此长趋势.本研究揭示了山西地方发酵蔬菜中细菌群落结构及差异,为地方自然发酵蔬菜的商业化生产提供理论依据.