郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析

• 作者: 曾雪晴 李洪军 袁琳娜 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 郫县豆瓣酱 生物胺 高效液相色谱 食品安全 丹磺酰氯
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 258-265
• 页数: 8页
• 字数: 6691字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021086

摘要

为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标.结果 显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在(86.85±1.99)～(611.83±7.16) mg/kg,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中的主要生物胺.个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高,超过了建议范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,说明个别品牌豆瓣酱不完全在食用的安全水平之内.另外,红油豆瓣酱的生物胺总量高于传统郫县豆瓣酱,21种豆瓣酱中生物胺含量与品质指标之间的相关性较弱或不相关,组胺与酪胺的含量呈显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	曾雪晴	西南大学食品科学学院	2	9	2.0	2.0
10	袁琳娜	西南大学食品科学学院	2	7	2.0	2.0