湿热处理和发酵对小米营养素生物可给性及淀粉消化性的影响

• 作者: 王玺 陈艳彬 靳志强
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小米 湿热处理 发酵 生物可给性 氨基酸 矿物质 酚类 淀粉消化性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 177-186
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.023

摘要

目的:为提高小米的营养价值和改善淀粉的消化性,研究湿热处理和发酵对小米中氨基酸、矿物质、酚类的生物可给性和淀粉消化特性的影响.方法:将湿热处理和发酵单独或组合作用于小米,通过氨基酸分析仪、ICP-OES、Folin-酚法分别测定不同处理样品的氨基酸、矿物质、总酚在体外模拟胃、肠道消化过程中的释放量,用体外酶解技术测定淀粉的消化性,并用ORAC法比较不同处理样品抗氧化活性的变化.结果:湿热处理可显著增加小米中锌的生物可给性,降低铁的生物可给性,使慢消淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量分别从20.1％和13.3％升至26.8％和17.1％.发酵显著降低了蛋白质的体外消化率,增加了铁锌元素的生物可给性,提高了SDS的含量.湿热处理的小米经发酵后,赖氨酸和总氨基酸的生物可给性分别提高74.4％和41.5％,RS的含量较湿热样品进一步增加,铁的生物可给性下降.此外,小米样品经体外模拟胃、肠道消化,游离酚较消化前提高19～22倍,湿热-发酵样品表现出最高的抗氧化活性.结论:在无麸质小米食品的加工中,湿热处理与发酵的组合在改善营养成分生物可及性方面有望成为一项有前景的技术方案.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳志强	长治学院生物科学与技术系	22	181	6.0	13.0
2	王玺	长治学院生物科学与技术系	12	24	3.0	4.0
3	陈艳彬	长治学院生物科学与技术系	19	52	5.0	6.0