溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾的保鲜作用

• 作者: 庄秋丽 林娟娟 林建城 洪辉集
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 刀额新对虾 溶菌酶 抗坏血酸 柠檬酸 保鲜
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为了解决刀额新对虾(Metapenaeus ensis)冷藏期间虾体褐变和虾肉易腐败,及其货架期短的问题,研发了由溶菌酶、抗坏血酸和柠檬酸3种生物保鲜剂复配形成的一溶菌酶复合保鲜剂.通过Lg(33)正交试验,筛选出了0.5g/L溶菌酶,1.5 g/L抗坏血酸和7.0 g/L柠檬酸为最佳组合的溶菌酶复合保鲜剂.以感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、2-硫代巴比妥酸(TBA值)为鲜度指标,进一步验证了溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾的保鲜作用.结果 表明:对虾经复合保鲜剂处理后,能显著抑制微生物的繁殖和生长,有效减缓挥发性盐基氮的产生,减缓虾肉脂肪的氧化速度,抑制了虾肉pH的升高,能有效地延缓了对虾黑变和虾肉的腐败现象,感官品质得到较大改善.说明该溶菌酶复合保鲜剂对刀额新对虾具有较好的保鲜效果,在4℃下冷藏,对虾货架期可延长至6～7 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林建城	莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室	46	267	11.0	14.0
2	林娟娟	莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室	20	46	3.0	6.0
3	庄秋丽	莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	洪辉集	莆田学院环境与生物工程学院福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室	1	0	0.0	0.0