乳酸菌对糯玉米黏豆包品质的影响

• 作者: 倪春蕾 张高鹏 徐丽 程建军 郭莲东 马佳歌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黏豆包 乳酸菌发酵剂 优化 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 155-163
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.020

摘要

对5株发酵黏豆包乳酸菌的发酵性能及生长特性进行研究,以发酵过程中的发酵液pH、可滴定酸度和活菌数为指标,研究黏豆包发酵剂的菌种及其培养基成分和培养条件;对自然发酵和人工接种发酵剂发酵的黏豆包进行对比分析,结果表明,当植物乳杆菌A9和肠膜明串珠菌LN1的比例为2:1时,产酸量和活菌数具有优势显著.发酵糯玉米黏豆包用乳酸菌发酵剂的最佳培养基配方为脱脂乳150 g/L,葡萄糖30 g/L,玉米蛋白粉10 g/L,玉米汁40 g/L;最佳培养条件为培养温度30℃,初始pH 6.6,装料量40 mL/250 mL,最终得到发酵培养基中的活菌数可达(2.04±0.06)×109 CFU/mL.与传统自然发酵相比,人工接种发酵剂生产的糯玉米黏豆包,其黏性、咀嚼性及感官质量具有显著优势(P<0.05),而其它质构特性差异不显著.这表明乳酸菌发酵剂在黏豆包发酵中表现出很好的活力及发酵性能,能显著提高糯玉米黏豆包的品质,缩短发酵时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐丽	东北农业大学食品学院	13	33	4.0	5.0
2	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
3	倪春蕾	东北农业大学食品学院	11	42	4.0	6.0
4	张高鹏	东北农业大学食品学院	5	6	2.0	2.0
5	马佳歌	东北农业大学食品学院	4	9	2.0	3.0
6	郭莲东	东北农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0