超声对大豆分离蛋白结构及乳化特性影响研究

• 作者: 刘军 娄彬彬 李杨 李顺秀 王中江 田甜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆分离蛋白 超声处理 结构性质 乳化性质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 184-188
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究了在相同超声时间,不同超声功率(200,300,400,500和600 W)对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响.由SDS-PAGE可以看出,超声对大豆分离蛋白的亚基结构没有显著影响,通过对粒径和粒径分布的观察,随着超声功率的增强,粒径逐渐增大,超声功率为300W时达到最高值,且粒径分布广,高频超声对大豆分离蛋白有聚集作用,粒径重新减小,经超声处理后的大豆分离蛋白疏水基团暴露,乳化性和乳化稳定性明显改善,超声功率过大,其功能性质逐渐减小.