再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响

• 作者: 周光宏 张万刚 田筱娜 赵尹毓
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 再生纤维素 乳清分离蛋白 乳化液 低脂乳化肠 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5.1
• 字数: 6122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180314-182

摘要

利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0％、33％、66％和100％的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G')的影响.结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66％(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G'高于对照组,替代33％(T1)和66％(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05).结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66％猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵尹毓		2	1	1.0	1.0
2	田筱娜		2	1	1.0	1.0
3	周光宏		3	18	1.0	3.0