多香果对生鲜肉制品中N-亚硝胺、生物胺及游离氨基酸含量的影响

• 作者: 丁轲 朱倩颖 王宗义 陈湘宁 韩涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肉制品 多香果 N-亚硝胺 游离氨基酸 生物胺
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 145-154
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.019

摘要

选用新鲜肉加入多香果粉制成肉丸,通过测定N-亚硝胺、生物胺、游离氨基酸含量,探究不同浓度多香果粉对肉丸中N-亚硝胺、生物胺含量变化的影响以及与游离氨基酸的关系.在肉丸4℃冷藏期间,用液相色谱串联质谱法(GC-MS/MS)测定3个N-亚硝胺的含量,高效液相色谱法(HPLC)测定8个生物胺的含量,全自动氨基酸分析仪测定18个游离氨基酸,结果表明:添加多香果,对二甲基亚硝胺(NDMA)、对亚硝基哌啶(NPIP)、亚硝基吡咯烷(NPYR)含量有明显的下降作用;添加0.04％和0.08％的多香果,降低效果较好;多香果对苯乙胺(Phe)、腐胺(Put)、亚精胺(Spd)含量也有显著的下降作用;对色胺(Tyr)、精胺(Spm)的作用不稳定;未添加与添加多香果粉的肉丸相比,添加的Phe与NPIP、NPYR相关性上升,Spd与NDMA的相关性上升.多香果可抑制游离氨基酸向生物胺的转化,进而降低N-亚硝胺产生.