不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析

• 作者: 刘伟 单杨 卞建明 张群 朱向荣 李志坚 黄绿红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黄花菜 游离氨基酸 味道强度值 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 243-250
• 页数: 8页
• 分类号: S644.3|TS207.3
• 字数: 7904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180523-336

摘要

为研究不同黄花菜品种游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值(taste activity value,TAV)、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价.结果表明:黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17种氨基酸,总量为13.935 mg/g.不同黄花菜品种之间氨基酸总量(total free amino acid,TFAA)、人体必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、呈味氨基酸(taste-active amino acid,DAA)及限制氨基酸(limiting amino acid,LAA)含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高.谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66.通过主成分分析提取3个主成分,累计方差贡献率为89.242％,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3位的品种是冲天花、驼驼花、八月花.采用聚类分析将10个黄花菜品种分为4类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性.