大豆蛋白-淀粉基素肉制品高湿挤压工艺优化

• 作者: Olga Babich 李秋荣 杨勇 江连洲 王中江 王喜波 陈惠惠
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高直链淀粉 素肉 高湿挤压 持水性 持油性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 133-144
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.018

摘要

采用双螺杆挤压机,以高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、谷朊粉为原料,应用高湿挤压技术制备大豆蛋白-淀粉素肉.探讨淀粉添加量(1％～5％)和喂料速度(10～50 g/min)、螺杆转速(60～180 r/min)、挤压温度(100～180℃)等操作参数对素肉的持水性和持油性的影响规律,并通过响应面优化得到最优参数.结果表明,淀粉添加量和操作参数对素肉的持水性和持油性有较大的影响,当淀粉添加量3％,喂料速度30 g/min,螺杆转速120 r/min,挤压温度140℃时,素肉持水性和持油性最优,分别为1.454 g/g和0.738 g/g.在最优条件下的素肉具有紧密的纤维组织状结构,硬度适宜,弹性和内聚性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	李秋荣	中国人民解放军东部战区总医院普通外科	4	8	2.0	2.0
5	陈惠惠	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
6	Olga Babich	康德波罗的海联邦大学生命系统学院	1	0	0.0	0.0