鲟鱼传统发酵过程中挥发性风味物质的分析评价

• 作者: 曾诗雨 杨兴 许萍 赵凤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵鲟鱼 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分 相对气味活度值
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 236-242
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 7428字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180514-199

摘要

以鲟鱼为原料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,研究其发酵过程中挥发性风味物质种类和相对含量的变化情况,结合感觉阈值,采用相对气味活度值评价挥发性风味物质对总体风味的影响,探讨发酵过程中的关键性风味物质.分别检测新鲜鲟鱼,腌制鲟鱼,发酵5、10、20、25、35 d 7个阶段的挥发性风味物质,结果表明:新鲜、腌制、发酵5、10、20、25、35 d 7个阶段的挥发性风味物质种类分别为38、48、66、72、75、76种和84种.新鲜鲟鱼肉的主体风味物质为2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、己醛等;腌制后的鲟鱼肉主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、柠檬烯等;发酵5 d鲟鱼肉的主体风味物质为1-辛烯-3-醇、柠檬烯、壬醛、乙酸乙酯、庚醇等;发酵10 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、柠檬烯、癸醛等;发酵20 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、癸醛、乙酸乙酯等;发酵25 d鲟鱼肉的主体风味物质为壬醛、柠檬烯、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、癸醛等;发酵35 d鲟鱼肉的主体风味物质为乙酸乙酯、柠檬烯、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨兴	贵州省农业科学院水产研究所	8	10	2.0	3.0
2	赵凤	贵州省农业科学院水产研究所	10	13	2.0	3.0
3	许萍	通标标准技术服务(上海)有限公司农产食品部	1	2	1.0	1.0
4	曾诗雨	贵州省农业科学院水产研究所	4	2	1.0	1.0