木糖及氧化猪脂对热反应产物滋味的影响及滋味活性肽组分分离

• 作者: 杜文斌 王天泽 谢建春 谭佳 赵健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肽 滋味 美拉德反应 氧化猪脂 液-质联机
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 113-121
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.016

摘要

以猪肉酶解物为原料,设计"酶解物"(空白)、"木糖-酶解物"、"氧化猪脂-酶解物"、"木糖-氧化猪脂-酶解物"4个热反应体系,通过分析反应液在420 nm处的紫外吸收、色度、pH,发现反应体系中添加木糖对褐变反应的影响远大于添加氧化猪脂,而木糖或氧化猪脂的添加均可使反应产物的鲜味、肉味、醇厚感、持续性增强.相比之下,前者更多地贡献于鲜味、肉味的增强,而后者更多地贡献于持续性、醇厚感的增强.除"酶解物"体系外,其它三体系反应液分别经超滤分离,收集<1 ku呈味组分.对收集的<1 ku呈味组分分别用G-15葡聚糖凝胶色谱柱分离,共收集到12个呈味组分.从中选取3个主要呈味组分分别用反相高效液相色谱分离制备,收集到9个主要呈味组分.从中选取2个较纯的呈味组分采用基质辅助激光解析电离一级及二级质谱分析,最终鉴定出3个呈味肽的结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王天泽		1	0	0.0	0.0
2	杜文斌		1	0	0.0	0.0
3	谭佳		1	0	0.0	0.0
4	赵健		1	0	0.0	0.0