不同加水量腌制酱牛肉中挥发性风味物质变化

• 作者: 刘博文 刘嘉文 周慧敏 张顺亮 李素 潘晓倩 许典 赵冰 郭雅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱牛肉 气味活度值 滚揉腌制 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 199-205
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181105-049

摘要

以不同加水量(0％、5％、10％、15％、20％、25％)滚揉腌制并经过高温杀菌制备的酱牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用分析挥发性风味物质的变化情况,并结合丙二醛含量、气味活度值分析及感官评价研究不同样品中挥发性风味物质.结果表明:6组样品中醛类、醚类、酮类、醇类、烃类物质含量较高,随加水量逐渐增加其含量基本呈相对降低趋势,但N4组(加水量20％)中总物质含量最高,为2325.65μg/kg.不同样品中气味活度值分析发现醛类物质、酮类物质、含硫化合物对产品风味贡献较大,加水量10％样品中糠基硫醇、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮气味活度值最高,结合感官评价发现加水量10％组酱牛肉风味最好.