软包装虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺

• 作者: 刘宇昊 栾东磊 潘志海 胡蕾琪 薛倩倩 薛长湖 郭长凯 陈莹莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 虹鳟鱼片 微波杀菌 模拟食品 冷点 蒸煮值
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 176-181
• 页数: 6页
• 字数: 5664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021153

摘要

利用上海海洋大学自主研发的896 MHz微波杀菌系统,探究了6 cm×10 cm×2 cm虹鳟鱼片的微波巴氏杀菌工艺.以杀菌程度Fg0=10 min为目标,利用化学标记法分析了虹鳟鱼片在微波杀菌系统中的温度分布,确定了冷点位置;调整微波加热及保温时间以达到目标微波加热终温90℃、目标杀菌程度Fg0=10 min.结果 表明,冷点位于(-25 mm,-20 mm)处.在微波净功率7 kW,加热时间2.67 min条件下,虹鳟鱼片最冷点温度从8.5 ℃升高到91.1℃,经95℃热水保温5 min后,F90=12.84 min.与热水杀菌相比,微波杀菌处理的总时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了58.15％、30.01％、58.33％.微波杀菌处理大幅提高了杀菌食品品质,为生产高品质调理即食虹鳟鱼片提供了技术支持,为预包装鱼肉类食品的微波巴氏杀菌提供了实践基础.