金银腊牛肝的研制

• 作者: 孔钦文 朱丹丹 武永琴 郭列娥 韩玲 龙海霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊制品 牛肝 均匀试验 陈皮去腥
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 164-168
• 页数: 5页
• 字数: 4317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020586

摘要

为综合利用牛副产物,丰富牛肝产品的种类,采用均匀试验设计对金银腊牛肝生产过程中原料去腥、腌制及干制工艺参数进行优化筛选,为其产品开发提供科学依据.结果 表明,金银腊牛肝最佳去腥工艺参数为陈皮添加量1.5％(质量分数),时间3h,牛肝与去腥剂质量比为1:2;腌制工艺参数为食盐3.0％(质量分数),红曲红0.030％(质量分数),腌制时间40 h、脂肪6％(质量分数)、异抗坏血酸钠0.04％(质量分数);干制工艺参数为时间1id,温度40℃℃湿度70％.经验证,此工艺条件下的金银腊牛肝成品口感良好,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
2	龙海霞	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
3	郭列娥	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
4	武永琴	甘肃农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
5	朱丹丹	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	4	2.0	2.0
6	孔钦文	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0