水浸法削减大米粉中镉的工艺优化及对其品质影响

• 作者: 吴永宁 宫智勇 王蕾 陈雨薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水浸 镉 大米粉 削减 品质
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 272-278
• 页数: 7页
• 分类号: TS221
• 字数: 5423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180312-157

摘要

采用响应面法优化水浸法削减镉污染的大米粉中镉的工艺条件,在最优条件下测定水浸法对大米粉营养成分的影响,并用扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射、红外光谱等方法分别研究水浸法对大米粉形态、热力学特征、淀粉晶体结构及官能团的影响.结果表明:水浸法削减大米粉中镉的最佳条件为水浸温度42℃、料液比1:3(g/mL)、水浸时间47 h,此时镉含量为(0.459±0.006)mg/kg,大米粉中的镉去除率达到(61.75±4.31)％,处理后大米粉中镉含量为(0.176±0.003)mg/kg.在最佳工艺条件下,大米粉中的蛋白质含量显著降低(P<0.05),脂肪、淀粉、灰分也略有下降(P<0.05).大米粉水浸后糊化起始温度降低,而峰值温度变化很小,说明大米粉晶体片层被破坏,稳定性降低,大米粉中直链淀粉含量可能升高,但水浸处理并没有破坏米粉内淀粉粒晶体成分.水浸大米粉面间距有略微的降低,说明水浸可能导致大米粉产品较原料产品的硬度、咀嚼度、回弹性、黏聚性下降.大米粉在水浸过程中并没有产生新的化学键或基团.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴永宁	国家食品安全风险评估中心重点实验室	73	350	10.0	14.0
2	宫智勇	武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室	11	35	4.0	5.0
3	王蕾	武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室	12	14	2.0	3.0
4	陈雨薇	武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室	2	2	1.0	1.0