D-最优混料设计优化水晶皮冻配方

• 作者: 曾令英 李俊宏 李洪军 李雪 胡欣颖 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: D-最优混料设计 水晶皮冻 魔芋胶 卡拉胶 结冷胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 149-156
• 页数: 8页
• 字数: 5703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021158

摘要

研究复配胶对猪皮冻食用及凝胶特性的影响.通过D-最优混料实验设计,以皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和综合感官评分为指标,考察卡拉胶、魔芋胶和结冷胶不同配比对皮冻品质的影响.运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程,研究三者之间的相互作用及对产品的影响,最终得到优化后水晶皮冻配方中3种胶的质量分数分别为:卡拉胶22.6％、魔芋胶60％,结冷胶17.4％,同时进行验证试验,优化的水晶皮冻的凝胶强度、持水力、熔点和感官评分分值分别为435.27 g、87.12％、54.2℃、4.21,与预测值相符.因此,通过添加复配胶改良皮冻生产方法可行,且对降低成本具有一定意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雪	西南大学食品科学学院	23	36	3.0	5.0
2	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
4	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
10	曾令英	西南大学食品科学学院	5	5	1.0	2.0
11	李俊宏	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0
12	胡欣颖	西南大学食品科学学院	3	2	1.0	1.0