响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析

• 作者: 丁文武 于筱雨 何强 刘平 方佳兴 林洪斌 毕小朋 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 响应面 呈味 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 56-63
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.010

摘要

本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究.以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量.采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定.结果 表明,最佳提取工艺参数:液料比27∶1 (mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g.6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g.丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者.滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、成口感最为突出.通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大.