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摘要:
对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价.结果 表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大干1,对鲜味贡献最大,EUC值(0.907 2 g MSG/100 g)亦最大.第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多.随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考.
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文献信息
篇名 养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 大黄鱼 围网 成鱼养殖 气味 滋味
年,卷(期) 2019,(20) 所属期刊栏目 分析与检测
研究方向 页码范围 242-249
页数 8页 分类号
字数 5509字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021021
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王鲁民 中国水产科学研究院东海水产研究所 68 437 12.0 17.0
2 郭全友 中国水产科学研究院东海水产研究所 118 1515 23.0 33.0
3 姜朝军 中国水产科学研究院东海水产研究所 55 444 12.0 19.0
4 张秀洁 上海海洋大学食品学院 1 0 0.0 0.0
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
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2-331
1970
chi
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