快速冻融猪皮明胶理化性质分析

• 作者: 余永 刘廷薇 周鸿媛 张宇昊 戴宏杰 郭婷 陈雪珂 马良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冻融 明胶 理化特性 加工特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 字数: 4668字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020689

摘要

对冻融法猪皮明胶的基本理化性质——色差、SDS-PAGE、氨基酸组成、全质构、流体特性、起泡性和泡沫稳定性进行测定.结果 表明,冻融法明胶与传统酸法明胶基本理化性质相似,颜色略微深于传统酸法明胶;冻融法明胶质构特性优良,硬度(368.0 g)显著高于传统酸法明胶(341.0 g)(P＜0.05);流体特性结果表明冻融法明胶拥有更高的黏度;起泡性研究表明,冻融法明胶溶液质量浓度从10 g/L到30 g/L,其起泡性和泡沫稳定性均优于传统酸法明胶;SDS-PAGE和氨基酸组成结果显示,赋予快速冻融明胶更好功能特性的原因在于,冻融法明胶较传统酸法明胶合有更多高分子亚基组分和更低的小分子组分,以及更高的亚氨基酸含量(252 g/kg).快速冻融猪皮明胶具有优良的理化加工特性,为明胶的清洁化生产提供了思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	张宇昊	西南大学食品科学学院	93	590	14.0	20.0
3	戴宏杰	西南大学食品科学学院	16	3	1.0	1.0
4	郭婷	西南大学食品科学学院	28	118	5.0	10.0
5	余永	西南大学食品科学学院	17	3	1.0	1.0
6	周鸿媛	西南大学食品科学学院	10	7	2.0	2.0
7	陈雪珂	西南大学食品科学学院	5	6	1.0	2.0
8	刘廷薇	西南大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0