酚酸增强杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性

• 作者: 刘东红 叶兴乾 尹培 楼乐燕 沈清 陈健初 陈虹吉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅花色苷 酚酸 辅色作用 透光率 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 分类号: TS278
• 字数: 6114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180413-178

摘要

为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性,向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5种不同的酚酸作为辅色剂,分别在4、25、37℃条件下进行21 d货架期贮藏实验,每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检测.结果表明:5种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用,降低其花色苷的降解速率,延长降解反应的半衰期,减缓杨梅清汁的褐变速率,提高抗氧化活性;其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好,在4℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d,较对照组分别延长76.151 d和79.651 d,但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大,容易引起浑浊.因此,芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂.