基于风味轮原理对毛铺苦荞酒典型感官特征的研究

• 作者: 万朕 刘明智 易翔 杨强 祝成 童国强 罗高建
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 毛铺苦荞酒 感官特征 风味轮
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 234-238
• 页数: 5页
• 字数: 3316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020501

摘要

为了定量评价毛铺苦荞酒的感官风格特征,更好地进行产品质量控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同档次和风格的毛铺苦荞酒产品进行感官定量评价,利用统计分析软件对毛铺苦荞酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表毛铺苦荞酒感官特征的描述语,包括16个香气描述语、4个口味描述语和6个口感描述语.从颜色、清亮度、香气、口味、口感、风格6个方面绘制了毛铺苦荞酒的风味轮.同时通过风味剖面图清晰地表达了3种不同档次和风格特点的毛铺苦荞酒产品的风味差异,说明基于风味轮原理筛选出的感官特征描述语能够准确代表毛铺苦荞酒的感官特征.总体来说,该研究方法使得毛铺苦荞酒的感官评价更为定量化、直观化,从而更好地指导毛铺苦荞酒产品的质量控制.