微酸性电解水对罗非鱼片保鲜效果的研究

• 作者: 于福田 岑剑伟 李来好 杨贤庆 林织 赵永强 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗非鱼片 微酸性电解水 微生物 理化 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 209-214
• 页数: 6页
• 字数: 3569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021022

摘要

为探讨微酸性电解水在罗非鱼加工应用的前景,开展微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果研究.将罗非鱼片浸泡在有效氯浓度为(31.39±1.48)mg/L的微酸性电解水10 min后沥干装入聚乙烯保鲜袋,置于4℃下贮藏,以感官评定、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、k值、菌落总数与pH等作为评价指标,测定罗非鱼片冷藏过程中的品质变化.结果表明,在贮藏期间,对照组样品TVB-N值2～3 d超过20 mg/100 g,而实验组样品第6天刚超过20 mg/100 g,对照组样品k值2～3 d超过60％,而实验组样品5～6 d超过60％,对照组样品菌落总数2～3 d超过6 lg CFU/g,而实验组样品第6天刚超6 lg CFU/g,实验组样品pH增加始终较对照组样品慢,而实验组样品感官评分始终高于对照组样品.采用微酸性电解水处理后的罗非鱼片,对比对照组货架期延长2～3d.为微酸性电解水在水产品保鲜技术上应用提供技术参考和依据.