益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

• 作者: 岳田利 成雨阳 王周利 罗心欣 蔡瑞 袁亚宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 猕猴桃汁 发酵 工艺优化 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 168-175
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 6681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180704-056

摘要

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析.结果表明:以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3％、发酵时间24 h、菌种比例1:1、发酵温度36℃,在此条件下得到感官评分为81.45分,活菌数为2.185×108 CFU/mL.在此条件下,结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳田利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	280	3349	29.0	40.0
2	袁亚宏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	183	2302	25.0	38.0
3	王周利	西北农林科技大学食品科学与工程学院	38	183	7.0	12.0
4	蔡瑞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	21	52	5.0	6.0
5	罗心欣	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0
6	成雨阳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0