不同冷浸渍时间对干红葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响

• 作者: 吴敏 周鹤 姚瑶 张亚飞 曲一鸣 李学文 李斌斌 赵晓敏
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 梅鹿辄葡萄 冷浸渍 干红葡萄酒 酚类物质 色泽
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 183-188,194
• 页数: 7页
• 字数: 5663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021295

摘要

以梅鹿辄葡萄为原料,通过发酵前不同时间冷浸渍处理(3、5、7 d),研究冷浸渍时间对葡萄酒酚类物质和色泽品质的影响及其两者之间的联系.测定各处理酒样基本理化指标、酚类物质含量和色泽相关参数,并分析不同指标相关性,利用主成分分析进行综合评价.结果表明,与对照组相比,冷浸渍处理所酿酒样总酸含量均增加,pH值降低;冷浸渍处理能显著提高干红葡萄酒中酚类物质含量(P<0.05),其中总酚、总单宁、总花色苷、总类黄酮含量随浸渍时间延长呈增加趋势,而总黄烷醇并不随浸渍时间的延长而增加;不同冷浸渍时间均能够提升酒体红色色调(P<0.05),增强颜色饱和度.主成分分析表明,延长冷浸渍时间有利于花色苷和其他酚类物质的浸出与聚合,进而提高酒体颜色稳定性.综上,发酵前冷浸渍7d处理工艺能更好地提升干红葡萄酒中酚类物质含量和改善酒体色泽品质,可应用于优质干红葡萄酒的实际生产中.