Lactobacillus casei HS4胞外多糖对发酵乳组织结构和流变特性的影响

• 作者: 刘乃齐 白英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胞外多糖 干酪乳杆菌 结构组成 流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 145-152
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180624-452

摘要

研究干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HS4所产乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)及其对发酵乳微观结构和流变性的影响.通过Sephadex G-50柱纯化得到两种类型的EPS,分别命名为HS4-1-EPS和HS4-2-EPS.HS4-1-EPS主要由葡萄糖组成,峰面积为0.940.HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖组成,峰面积比为0.383:0.364.红外光谱结果显示,HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均为杂多糖.分别采用干酪乳杆菌HS4、嗜热链球菌-保加利亚乳杆菌(1:1)复合菌株以及复合菌株添加纯化EPS制成的不同发酵乳作为样品,通过测定流变特性及微观结构观察,研究补充纯化EPS和原位EPS对发酵乳流变特性及微观结构的影响.结果显示,其在4℃贮存期间显示出不同的流变特性及微观结构.基于扫描电镜下样品的微观结构,可以推知,EPS的类型和空间阻挡效应与发酵乳的流变性质相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白英	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	61	300	10.0	15.0
2	刘乃齐	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	6	1.0	2.0