红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及微生物菌群多样性分析

• 作者: 倪莉 刘斌 吕旭聪 李秋艺 洪家丽 潘雨阳 白卫东 赵立娜 郭伟灵 钱敏 饶平凡 黄梓芮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲黄酒 挥发性风味组分 菌群多样性 高通量测序 正交偏最小二乘法判别分析
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 137-144
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2
• 字数: 7500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180211-135

摘要

为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型,系统比较传统酿造初期、中期和末期3个时期酒醅样中的挥发性风味成分,同时运用二代高通量测序技术解析传统酿造过程不同时期的微生物菌群结构.结果表明:红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及菌群结构变化显著,优势菌群-挥发性风味组分的Spearman相关性分析发现:红曲黄酒中的挥发性风味物质大多与传统酿造中、末期中的优势菌群呈正相关.研究结果阐明红曲黄酒传统酿造过程中香气组分形成与微生物菌群之间的关系,确定与关键香气组分形成密切相关的微生物类型,为红曲黄酒中功能微生物的分离筛选和发酵调控提供基础数据.