基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

• 作者: 刁欣悦 刘丽 郇延军 马菲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱卤肉制品 风味 风味料液
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 162-167
• 页数: 6页
• 字数: 4588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357

摘要

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化.风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成.以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化.结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15％,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9:2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34％.与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	刘丽	江南大学食品学院	24	166	6.0	12.0
3	刁欣悦	江南大学食品学院	4	2	1.0	1.0
4	马菲	江南大学食品学院	4	2	1.0	1.0