2种加工方式对牡蛎中Pb、Cd、Cu和Zn元素生物利用度影响

• 作者: 刘春娥 宋佳芳 李高平 柯可 王田田
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 牡蛎 金属 生物利用度 浓度 加工
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

牡蛎为滤食性生物,极易富集重金属.试验旨在为牡蛎中重金属的健康风险分析提供基础.采用体外模拟消化试验,利用ICP-MS分析经过2种热加工处理后,牡蛎体内4种金属元素(Pb、Cd、Cu和Zn)浓度及生物利用度的变化.结果 显示,原料牡蛎Pb、Cd、Cu和Zn浓度分别为0.19±0.03,0.11±0 03,1.23±0.09和19.12±0.89 mg/kg.经过2种热处理,4种金属浓度均有升高,油炸处理后,与原料相比,Pb、Cd、Zn的浓度显著升高(p＜0.05);热处理后,Cu的生物利用度均升高,蒸处理显著提高Zn的生物利用度(p＜0.05);Pb与Cd经2种热处理生物利用度均显著降低(p＜0.05).2种加工方式相比,油炸处理后4种金属元素生物利用度均高于蒸处理.Cu和Pb浓度显著相关,Zn的生物利用度与Pb、Cu浓度之间都呈显著相关性(p＜0.05).