高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

• 作者: 张好凯 王俊彤 迟媛 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高压均质 高酰基结冷胶 青椒蛋蔬液 流变特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 91-98
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 6315字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180402-016

摘要

研究高压均质(high pressure homogenization,HPH)协同高酰基结冷胶(high acyl gellan gum,HA)处理对青椒蛋蔬液(liquid egg with green pepper juice,LEGP)稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响.结果表明:HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,并减小体系粒径,说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性.与HPH相比,HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,使体系粒径进一步减小且分布更均匀,表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性;其中,均质压力为150 MPa时,LEGP的稳定系数和持水力达到最大.流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型,且其流体为带屈服值的假塑性流体,其中,HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时,LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高,流体的假塑性最强,体系粒径最小,ζ-电位绝对值最大,LEGP表现出最高的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	迟媛	东北农业大学工程学院	30	207	8.0	13.0
3	王俊彤	东北农业大学食品学院	4	11	2.0	3.0
4	张好凯	东北农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0