超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

• 作者: 侯然 刘杨铭 卢士玲 李文慧 王庆玲 董娟 赵伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 酱卤羊肚 感官品质 微观结构 肌浆蛋白
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.95
• 字数: 5338字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180409-098

摘要

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压(ultra high pressure,UHP)处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响.结果表明:不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25℃UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
2	赵伟	江南大学食品学院	110	688	15.0	20.0
3	董娟	石河子大学食品学院	46	116	6.0	8.0
4	王庆玲	石河子大学食品学院	59	134	6.0	8.0
5	刘杨铭	石河子大学食品学院	2	10	2.0	2.0
6	李文慧	石河子大学食品学院	11	22	2.0	4.0
7	侯然	石河子大学食品学院	3	6	2.0	2.0