超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

• 作者: 李弓中 王俊彤 赵英 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清液 脉冲式超声 起泡性 结构性质 相关性分析
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 8223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180419-248

摘要

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析.研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I850/I830)影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体.在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓(ΔH)、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于"暴露的"展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低.随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比(I1363/I1338)、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高.相关性分析表明,起泡性与I1363/I1338、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	赵英	东北农业大学食品学院	21	65	5.0	6.0
3	王俊彤	东北农业大学食品学院	4	11	2.0	3.0
4	李弓中	东北农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0